На стол высыпаем полкило муки, кладем 200 г. масла или маргарина из холодильника ( но не из морозилки) , берем шефский нож и начинаем рубить масло и перемешивать его с мукой. Успокаиваемся , когда большинство кусков масла по размеру не больше ( но и не меньше ) вишни. Собираем тесто в горку, в горке делаем кратер, в кратер постепенно вливаем жидкость. Как делается жидкость: Разбиваем яйцо в стакан , разбалтываем , добавляем воды почти до верху , добавляем чайную ложку соды ,погашенную столовой ложкой уксуса. Так вот , процесс такой: влили немножко жидкости - шмякнули в нее ножом муку, чтобы жидкость не растекалась , сделали новый кратер - туда жидкость , и сразу муку , чтоб впитала. И так пока жидкость не кончится. Важно: тесто ДОЛЖНО быть неоднородным. Главное - кое-как влить всю жидкость , потом собрать тесто в шарик. Потом положить шарик в холодильник - на полчаса или на неделю. Брать от него куски по мере надобности. Тесто замечательно тем , что , во-первых, оно слоится , во вторых, оно неправдоподобно тонко раскатывается.
Пример начинки: Картофельное пюре с грибами , сыром , копченой грудинкой.
Пример начинки: предварительно хорошо прожаренное рубленное жирное мясо или потроха , перелопаченные с мукой.
Пример начинки: Кружки помидоров и/или баклажанов, обжаренных в сухарях , брынза , чеснок , зелень , и еще сухари - чтобы впитать лишнюю влагу.
Эти пироги выпекаются очень быстро , и желательно их на потом не оставлять. Самая удачная форма для них - наплевательская: раскатываем тесто как можно тоньше , в квадратно-овально-17-угольный лист . На середину кладем начинку, края как попало растягиваем поверх начинки . Тесто может и должно не полностью покрывать начинку - так будет интереснее. Сверху тесто хорошо помазать оливковым или подсолнечным ( в зависимости от начинки ) маслом, можно посыпать кунжутом.
Прежде всего - ингридиенты!!! Чем более свежими будут дрожжи, чем более качественной и просеянной будет мука - тем громче замычат ваши гости. Ударенные судьбой американцы - что с вас взять , берите упаковку ( из трех соединенных вместе пакетиков) сухих дрожжей, не пропадать же совсем без пирогов! Остальным - не лениться , разузнать куда и когда завозят самые свежие дрожжи , и стоять там как дурак с номерком , написаным шариковой ручкой на руке с вечера, мерзнуть , всю ночь жечь костры - оно того стоит.
Процесс: В одной емкости мы разминаем дрожжи (50г) с 1/4 стакана сахара. В другой смешиваем 200г растопленого масла ( или маргарина) со стаканом молока. Смесь должна быть теплая, но не горячая. Смесь сахара и дрожжей должна превратиться в булькающую жидкость ( это будет очень скоро , почти сразу) - тогда мы их быстро размешиваем с молоком и маслом , добавляем пару яиц, чайную ложку соли, и вмешиваем постепенно 500-700 грамм муки. (Тут уж не могу сказать точнее - все зависит от муки , от вашего вкуса, от желаемого результата , от предполагаемой начинки . Тренируйтесь - и вы найдете вашу золотую середину. ) В отличии от теста-раз , тесто-два нужно хорошенько промесить, подубасить кулаками , побить об стол . Накрыть полотенцем и оставить в распаренной кухне , где варится , например , борщ, пока тесто не увеличится в обьеме раза в 2-3, тогда побить и помять его снова, и дать снова подойти. Снова слегка размять , раскатать и испечь пироги. Или пирожки. Сверху пироги/пирожки стоит помазать желтком и потыкать вилкой. Пироги готовы, когда впендюренная в них спичка вынимается в таком же виде в каком засунулась.
Про начинки вы , я думаю , знаете. Но на всякий случай все же присоветую: Начинка должна быть уже сьедобной на момент ее заворачивания в пироги. Более того , она должна быть АХ! УХ! Вам должно быть очень жалко расставаться с ней на то время , пока она печется в пирогах. Кроме того, начинка должна быть чуть жирнее и чуть солонее чем привычная для вас еда, ибо в процессе выпечки она поделится с тестом. Прямо перед погружением в пирог хорошо влить в начинку тот белок , который остался от желтка. От этого начинка будет менее охотно высыпаться из готового куска пирога.
Вариант начинки: Меурав Ерушальми - жаренные куриные печенки , куриные сердца , лук , филе куриных ног , куриные грудки , специи, мука.
Вариант начинки: Капуста : В небольшом количестве растительного масла тушится квашенная капуста и лук, добавляется мелко шинкованная сырая капуста ( в 3-4 раза больше чем квашеной) , тушится до четверть-готовности, добавляется много укропа и петрушки, сливочное масло, крутые яйца.
Вариант начинки: Рыбное филе: Большой кусок рыбы без костей ( например Салмон (Лосось) обваливается вашем любимом соусе и муке , оборачивается тестом. В тесте делаются глубокие и широкие надрезы. Слой теста должен быть не слишком толстым , иначе рыбка подсохнет.
Вариант начинки: Курник: Куриные ноги запекаются в духовке , с них снимается мясо и кожа , режутся , смешиваются с жаренным луком
Вариант начинки: Креветки и сыр: Креветки чуть отвариваются очищаются , очень быстро обжариваются на сливочном масле с чесноком и лимоном , обливаются коньяком , поджигаются , догорают, смешиваются с тертым сыром.
Тесто-два надо раскатывать тщательно и лепить аккуратно. Излишки теста и слишком толстые куски не пропекаются , и это печально.
Ок. что я там еще обещал? Пироги , пирожки , о ! разврат. Но разврат я обещал не вам. Побегу-ка я домой. Поздравляю вас с днем всех влюбленных. Целую , Леша.
Copyright © 2002-2003 Alex Gitlin