Определение: Салатом мы назовем еду , полученную путем измельчения и смешивания ингридиентов. Еду , которую можно есть вилкой, не разогревая. Еду, из-за которой на праздниках моего детства до 'горячего' доживали только самые прожорливые.

 Теперь типы:

1. "Кирпичи" или "салаты от слова 'сало' - В них превалируют жирные , тяжелые ингридиенты. От таких 'салатов' обычно ломится советский новогодний стол. Хорошо идут под водку. Приготовление: как правило, ингридиенты предварительно жарятся , варятся, достаются из консервной банки или вырезаются из палки колбасы :) . Консистенция: порезанные мелкими кубиками или натертые на терке твердые ингридиенты, залитые чем-нибудь жирным вроде рыбьего жира / сметаны / майонеза до вязко-хлюпающего звучания. Примеры: оливье , салат из сыра, яиц и шпротов, салат из яиц, жареного лука, тресковой печени, салат из жареных грибов, сыра, яиц.

2. "Замазки" . Салаты , хорошо мажущиеся на хлеб или лепешку. Чуть полегче 'кирпичей' но без хлеба идут тяжело. Часто встречаются в арабо-израильской кухне. Приготовление: Как правило , ингридиенты предварительно варятся или тушатся. Консистенция - разбитые в блендере, протертые на мелкой терке или через сито, почти без комков. Примеры: бабагануш, хумус, тхина, икра заморская , печеночный паштет, Тарама-салата, студенческое масло, еврейский форшмак, а также всевозможные облагороженные масла и холодные соусы.

 3. "Зимние" . Салаты , которые можно приготовить, даже если последний раз в магазин ты ходил месяц назад. Легкими их назвать нельзя, но тяжелыми они быть не обязаны. Ингридиенты берутся из погреба , чулана , морозилки и консервных банок. Приготовление как правило включает в себя варку ( если учесть что консервированые компоненты тоже были когда-то сварены). Консистенция : как и у 'кирпичей', звучание от вязко-хлюпающего до звонко-хлюпающего. Вообще надо сказать что 'зимние' салаты каждый готовит в меру своей испорченности, и нет такого картофельного салата, в который нельзя положить еще стакан майонеза, переведя тем самым его в категорию 'кирпичей'. Примеры: винегрет, консервированная кукуруза с консервированными грибами и рисом???, салат из тунца, холодная тушеная капуста, картофельный салат, цимес, холодное овощное рагу.

4. "Бенефисы" или "салаты от слова 'соло' ". Состоят из одного ингридиента , измельченного определенным образом и заправленного более или менее кучеряво. В принципе, растворяется в остальных типах, но я предпочитаю его все-таки выделить, зачем - дальше видно будет. Примеры: огуречный салат, корейская морковка , свекла с орехами и изюмом, жареные баклажаны с майонезом , чесноком, зеленью , хумус, маринованный лук , квашеная капуста, соленые или маринованные грибы, соленые огурцы-помидоры, ломтики сыра, ветчины, колбасы , красной рыбы, языков.

 5. "Бизнес-Ланч" . Когда вас спрашивает официант "суп или салат?", если вы закажете салат, то скорее всего принесут вот это. Максимально быстро и минимально аккуратно разрезанные овощи, из числа наименее дорогих, иногда политые соусом, грустным как бизнес-ланч. Такие салаты хорошо идут после нескольких недель беспросветных гамбургеров и чипсов. Есть их хорошо с калькулятором - считать калории, витамины и углеводы.

6. "Композиции" Другая ресторанная крайность: максимально дорогие ингридиенты, крупно и причудливо нарезанные, разложенные на большой красивой тарелке в жутко интересную композицию.

7. Сладкие. Примеры: разные фруктовые салаты; мороженое с крошеным печеньем , ликером, орехами , тертым шоколадом ; всякие Мюсли, прессованные и не очень.

 8."Ооо!" от слова "САЛАТЫ" с большой буквы. Говорить о первых 7 пунктах - значит попросту терять время. При этом большинство кулинарных книг набито рецептами именно таких НЕ-салатов. По пункту 8 я пока могу сказать немного, ибо тренируюсь я в этой области сравнительно недавно. Но чем богаты , тем и рады.

1.  Салат должен быть готов за 5-15 минут до подачи к столу. Это время он может подождать в холодильнике или морозилке.
2.  Салат не должен оставаться на завтра.
3. 80-90% ингридиентов (по весу/обьему) должны быть сырыми, овощными или фруктовыми, чисто вымытыми и насухо вытертыми.
4.  Оставшиеся 10-20% хорошо бы почаще менять, но в любом случае , конечный результат ни в коем случае не должен быть слишком тяжелым/жирным/острым/соленым/сладким/никаким. Половина успеха - свежесть и качество ингридиентов , половина - новизна и гармония.
5. Если позволяют средства, хорошо поэкспериментировать с альтернативными вкусовыми составляющими, например: жирное - не только масло/сметана/майонез , но и авокадо; соленое - не только соль и брынза , но и огуречный рассол, селедка,красная рыба; острое - не только перец , чеснок, васаби, горчица, табаско но и хрен, ткемали, аджика. Ну , и т.д.
6. Во имя дружбы и сотрудничества различных соков и вкусов помните часть салата руками. Вы ведь переминаете капусту с солью. Так вот, то же самое можно делать и с другими ингридиентами.
7. Добавьте в салат жаренную компоненту: свежезажаренные специи , орехи, семечки , интересные масла , алкоголи , крупы, сухари , мини-тосты, мини-гренки.
8. ( Специально для ): если салат немного тепленький , и его мажут на бутерброд, то это тоже все равно салат, если очень вкусный.
9. Для того чтобы не ограничивать себя в выборе компонентов для салата, стоит сделать его основным или единственным блюдом. В противном случае, во избежание перегрузок, салат должен быть очень легким, и прежде всего оттенять основное блюдо , а не претендовать на гармонию и самодостаточность. (спасибо , !) Все. Жду исправлений и дополнений. Пишите.

Copyright © 2002-2003 Alex Gitlin